人体蛋白质的摄入主要来自各种奶制品以及牛羊肉，但是我国是个农业国家，奶制品来源很少，更别说牛羊肉了，也就是在最近的二十年奶制品才慢慢满足大家的需要，蛋白质的来源问题得到解决。以前我国最大的蛋白质来源就是豆腐以及各种豆制品，它是大豆经碾碎后跟石膏或者是盐卤化学反应生成的，可以说没有大豆，我国人民身体健康情况会很糟，因为蛋白质的摄入对人的身体健康影响很大。

大豆对我国的重要性是不容置疑的，我们现在的食用油有很大一部分来自大豆，而且它还是一种重要的饲料来源，加工成大豆粉和豆粕对养殖业非常重要，是催肥的好帮手。由于大豆含有丰富的蛋白质和脂肪，所以它的储存稳定性较差，在储存期间很容易受潮发霉，导致大豆品质下降或者是不能加工、食用。

大豆容易受潮的另外一个原因就是，它本身的含水量也很高，加上种皮较薄，孔隙较大，种皮和子叶之间有较大的空隙，种皮透性好，因而吸湿能力与解吸能力均很强，在相对湿度较高的环境中(90%以上)，其吸湿性比玉米、小麦都强，而在相对湿度较低(70%以下)时，其吸湿性则小于玉米和小麦。

大豆受潮后极易发霉，在粮库或者大豆加工厂的仓库里，以粮堆下部或上层最为多见，下部主要来自吸湿，上层主要来自结露，深度30厘米以下。大豆一旦受潮发霉，豆粒发软，种皮灰暗、泛白，不清洁，有泥灰粘连，出现轻微异味。继而豆粒膨胀，发软程度加重，指捏有柔软感或变形，脐部周围轻微红润，接着整个脐部泛红，通称“红眠”，并伴随子叶浸油，赤变。此时破碎粒出现绿色菌落，完整粒出现白色斑点，继而出现绿霉，霉味严重，品质急剧恶化，出油率大幅度下降。这个时候的大豆就不能用来榨油了，只能做饲料，因为发霉后榨油，霉菌产生的毒素会混合到大豆油里，这样的油是不能食用的，会影响到人的身体健康的。

那么该如何存储大豆呢?很简单，仓库要保证充分干燥，一般来说，大豆水分应控制在12%以下，通常认为大豆水分在12.5%以下为安全，12.5–13.5%为半安全，13.5%以下为不安全。即使短期储存的大豆，水分也不应超过13.5%，否则，脂肪酸值就会迅速增加，豆粒很快变软，并引起发热变质。